Preparações cozidas ou flambadas podem conservar parte do etanol originalmente acrescentado. Para pessoas que mantêm abstinência, o cuidado deve considerar tanto a presença química da substância quanto os possíveis gatilhos associados ao aroma, ao sabor e às lembranças do consumo.
Por Rolf Hartmann, presidente da Cruz Azul no Brasil.
27 de julho de 2026.
É comum ouvir que o álcool utilizado no preparo de molhos, carnes, risotos, fondues e sobremesas desaparece completamente durante o cozimento. A afirmação costuma ser repetida com ainda mais convicção quando o alimento é flambado, pois a chama visível transmite a impressão de que todo o álcool foi queimado.
As evidências científicas, entretanto, mostram que essa explicação é imprecisa. O aquecimento geralmente reduz a quantidade de etanol presente na preparação, mas não garante sua eliminação. A proporção que permanece depende do método utilizado, da duração do cozimento, da quantidade inicialmente acrescentada, da superfície do recipiente, da redução do volume e de outras características da receita.
O assunto ultrapassa a curiosidade culinária. O Terceiro Levantamento Nacional de Álcool e Drogas — LENAD III — estimou que 11,5% da população brasileira com 14 anos ou mais preenchia critérios para Transtorno por Uso de Álcool, o que corresponderia a aproximadamente 21,5 milhões de pessoas. Entre aquelas com o transtorno, 95,2% nunca haviam procurado tratamento e menos de 5% haviam realizado algum tratamento ao menos uma vez na vida.¹
Para pessoas que tiveram problemas relacionados ao álcool e atualmente mantêm abstinência, alimentos preparados com bebidas alcoólicas podem envolver duas questões diferentes: a possível ingestão de etanol residual e a exposição a estímulos sensoriais ou emocionais associados ao consumo.
O álcool presente nas bebidas
O álcool presente nas bebidas é o etanol, substância psicoativa, tóxica, capaz de produzir dependência e reconhecidamente carcinogênica.²
Embora o etanol possua ponto de ebulição inferior ao da água, isso não significa que ele desapareça imediatamente quando o alimento começa a ferver. Uma preparação culinária é uma mistura complexa de água, álcool, gorduras, proteínas, açúcares e outros componentes. O etanol evapora progressivamente, juntamente com parte da água, e sua concentração final é influenciada pelo modo como o alimento é preparado.
Um dos estudos mais citados sobre o tema analisou laboratorialmente a retenção de álcool em diferentes preparações. Os pesquisadores utilizaram cromatografia gás-líquido para medir o etanol após procedimentos como armazenamento sem aquecimento, adição a líquidos quentes, flambado e cozimento por diferentes períodos.³
Os resultados desse estudo foram incorporados à tabela de fatores de retenção de nutrientes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos — USDA.⁴
Quanto álcool pode permanecer?
Segundo a tabela do USDA, as seguintes proporções aproximadas do álcool inicialmente acrescentado permaneceram após diferentes formas de preparo:⁴
| Método de preparação | Proporção do álcool inicial retida |
| Acrescentado a líquido quente, sem cozimento posterior | 85% |
| Flambado | 75% |
| Sem aquecimento e armazenado durante a noite | 70% |
| Assado por 25 minutos, sem ser misturado à preparação | 45% |
| Misturado e cozido ou assado por 15 minutos | 40% |
| Misturado e cozido ou assado por 30 minutos | 35% |
| Misturado e cozido ou assado por 1 hora | 25% |
| Misturado e cozido ou assado por 1 hora e 30 minutos | 20% |
| Misturado e cozido ou assado por 2 horas | 10% |
| Misturado e cozido ou assado por 2 horas e 30 minutos | 5% |
Esses percentuais devem ser interpretados corretamente. Dizer que uma preparação reteve 75% do álcool não significa que o alimento final tenha teor alcoólico de 75%. Significa que permaneceu aproximadamente 75% da quantidade de etanol originalmente colocada na receita.
Por exemplo, o teor final por porção dependerá da graduação e do volume da bebida empregada, do tamanho final da preparação e do número de porções servidas.
Os valores do USDA também não devem ser considerados uma fórmula exata para qualquer receita. O próprio documento informa que os fatores de retenção são apresentados com arredondamento para o múltiplo de 5% mais próximo.⁴ Sua principal contribuição é demonstrar que não se pode presumir a eliminação completa do álcool apenas porque o alimento foi aquecido.
Pesquisa posterior, realizada com preparações líquidas contendo vinho e cerveja, demonstrou que a concentração final de etanol depende especialmente da concentração inicial e da proporção de volume que permanece após o cozimento. O tempo de preparo influencia o resultado, mas não é, isoladamente, um indicador suficiente para determinar quanto álcool restará.⁵
Flambar elimina o álcool?
O flambado é provavelmente o procedimento que mais favorece o mito da eliminação integral. A chama produz um efeito visual intenso, mas queimar os vapores existentes sobre a panela não significa que todo o etanol dissolvido no alimento tenha sido consumido.
Em estudo experimental sobre o flambado, pesquisadores compararam preparações aquecidas com preparações aquecidas e incendiadas. Em um modelo contendo vodca, a perda de etanol na preparação flambada foi de aproximadamente 24,7%, o que significa que cerca de três quartos da quantidade inicial permaneceram.⁶
Em um segundo modelo, preparado com manteiga, açúcar e vodca, a perda de etanol foi de 13,2% na preparação flambada e de 14,1% na preparação aquecida sem ignição. Não houve diferença relevante entre os dois procedimentos.⁶
Os autores concluíram que a maior parte da redução do etanol decorria do próprio aquecimento, e não da chama. O estudo também mostrou que, embora a chama atingisse temperaturas elevadas, o calor próximo à superfície do alimento era consideravelmente menor.⁶
Portanto, o flambado pode reduzir parte do álcool, mas não permite afirmar que o alimento tenha se tornado livre de etanol.
Quantidade pequena não significa ausência
Em determinadas receitas, especialmente quando há cozimento prolongado e divisão em várias porções, a quantidade de etanol ingerida por pessoa poderá ser pequena. Ainda assim, “quantidade pequena” e “ausência de álcool” são conceitos diferentes.
Além disso, a possibilidade de intoxicação não é o único critério relevante. Para pessoas que mantêm abstinência, podem existir razões terapêuticas, pessoais, familiares e espirituais para não consumir alimentos preparados com bebidas alcoólicas.
Também não é possível conhecer com segurança a quantidade presente em um prato apenas pelo nome da receita ou pela afirmação de que “o álcool foi cozido”. Preparações com o mesmo ingrediente podem apresentar retenções muito diferentes em razão do tempo de cozimento, do recipiente, do uso de tampa, da temperatura, da redução do volume e da forma de incorporação da bebida.⁴˒⁵
Alimentos preparados com álcool podem funcionar como gatilho?
A presença química do etanol é apenas uma parte do problema. O aroma, o sabor, o nome da bebida, a visão da garrafa, o ritual de preparo e as lembranças relacionadas ao consumo podem funcionar como pistas condicionadas.
Ao longo do desenvolvimento da dependência, determinados lugares, objetos, pessoas, cheiros, sabores e situações podem se associar repetidamente aos efeitos do álcool. Posteriormente, a exposição a essas pistas pode despertar recordações, expectativas e desejo de beber.
Uma revisão sistemática e metanálise publicada no JAMA Psychiatry reuniu 237 estudos, 656 estimativas e 51.788 participantes. Em seu conjunto, os indicadores de exposição a pistas relacionadas às substâncias e de fissura estiveram associados a maior probabilidade de uso posterior ou recaída.⁷
Essa associação não significa que toda pessoa exposta a uma pista necessariamente voltará a consumir álcool. A recaída é um fenômeno multifatorial, influenciado por aspectos individuais, familiares, sociais, emocionais e ambientais.
Em estudo com pessoas dependentes de álcool que se encontravam em tratamento de desintoxicação, estímulos relacionados às bebidas produziram desejo de consumir e respostas fisiológicas. Entretanto, a intensidade das reações observadas no laboratório não foi suficiente, isoladamente, para prever quais participantes voltariam a beber.⁸
A interpretação adequada é equilibrada: não há fundamento para afirmar que todo alimento preparado com álcool provocará recaída, mas também não há fundamento para considerar essa exposição irrelevante para todas as pessoas.
Alguns indivíduos podem não perceber qualquer reação. Outros podem experimentar desconforto, lembranças intensas, desejo de beber ou pensamentos que fragilizem a decisão de permanecer abstinente. Por isso, a prevenção deve considerar a vulnerabilidade individual e evitar exposições desnecessárias.
O cuidado especial com o dissulfiram
A atenção deve ser ainda maior quando a pessoa utiliza dissulfiram, medicamento empregado em situações específicas no tratamento do Transtorno por Uso de Álcool.
A bula norte-americana do medicamento orienta a evitar álcool em formas ocultas, mencionando expressamente os molhos entre os produtos que podem provocar exposição. Também adverte que a reação entre dissulfiram e álcool pode ocorrer mesmo com pequenas quantidades de etanol e permanecer possível por até 14 dias depois da última dose do medicamento.⁹
Por essa razão, não se deve tentar estabelecer, sem avaliação médica, uma quantidade supostamente segura de alimento preparado com bebida alcoólica para alguém que utiliza dissulfiram. A orientação deve ser fornecida pelo médico responsável, considerando o medicamento e as condições clínicas da pessoa.
Qual deve ser a orientação de grupos e instituições?
Em grupos de apoio e mútua ajuda, comunidades terapêuticas, serviços de acolhimento, atividades de prevenção, encontros religiosos e demais ambientes comprometidos com a abstinência, a conduta mais segura é não utilizar bebidas alcoólicas como ingredientes.
A recomendação pode ser formalizada por meio das seguintes medidas:
- não empregar vinho, cerveja, licor, rum, conhaque, cachaça ou qualquer outra bebida alcoólica em molhos, marinadas, carnes, sobremesas e demais preparações;
- informar cozinheiros, voluntários, fornecedores e empresas contratadas sobre a regra institucional;
- verificar a composição de alimentos prontos, molhos, sobremesas e produtos fornecidos por terceiros;
- comunicar de maneira transparente os ingredientes utilizados nas refeições;
- incluir alimentos, aromas e situações culinárias entre os possíveis gatilhos avaliados no plano individual de prevenção de recaídas;
- oferecer acolhimento imediato quando ocorrer ingestão involuntária, sem humilhação ou julgamento moral;
- utilizar alternativas culinárias que não contenham bebidas alcoólicas.
Essa decisão não depende da afirmação de que toda exposição provocará recaída. Trata-se de uma medida preventiva fundamentada na existência de etanol residual, na variabilidade das receitas, na possibilidade de gatilhos e na disponibilidade de alternativas simples.
Quando ocorre ingestão involuntária
Caso uma pessoa descubra que consumiu, sem saber, um alimento preparado com bebida alcoólica, a situação deve ser conduzida com serenidade e responsabilidade.
A ingestão involuntária não deve ser apresentada como fracasso moral nem como justificativa para retomar o consumo. É recomendável conversar com uma pessoa de confiança, liderança do grupo, conselheiro, profissional responsável ou integrante da rede de apoio.
Também é importante observar se surgiram desejo de beber, ansiedade, pensamentos recorrentes ou outras reações. Quando necessário, o plano de prevenção de recaídas deve ser fortalecido.
No caso de pessoa em uso de dissulfiram ou que apresente sintomas físicos após a exposição, deve-se buscar avaliação profissional.
Conclusão
O álcool não desaparece obrigatoriamente durante o cozimento. O aquecimento pode reduzir sua quantidade, mas a eliminação completa não pode ser presumida. Mesmo após períodos prolongados de preparo, pode existir etanol residual.
O flambado também não elimina todo o álcool. Apesar da chama visível, estudos demonstram que grande parte do etanol inicialmente utilizado pode permanecer no alimento.
Para pessoas que mantêm abstinência, a análise não deve se limitar à possibilidade de intoxicação. É necessário considerar a presença química da substância, o significado pessoal da abstinência e os possíveis efeitos de aromas, sabores, lembranças e rituais associados ao consumo.
Por isso, em grupos de apoio e mútua ajuda, comunidades terapêuticas e outros ambientes comprometidos com a recuperação, a orientação mais segura e coerente é clara: não preparar nem servir alimentos feitos com bebidas alcoólicas.
Essa medida simples evita incertezas, respeita diferentes vulnerabilidades e contribui para a promoção da vida, sem drogas.
Referências
1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO. Terceiro Levantamento Nacional de Álcool e Drogas — LENAD III: caderno temático: resultados do consumo de álcool na população brasileira. São Paulo: UNIFESP, 2025. Disponível em: https://lenad.uniad.org.br/cadernos-lenad/alcool_vf2-161025.pdf. Acesso em: 27 jul. 2026.
2 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Alcohol. Geneva: WHO, 28 jun. 2024. Disponível em: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/alcohol. Acesso em: 27 jul. 2026.
3 AUGUSTIN, Jorg; AUGUSTIN, Evelyn; CUTRUFELLI, Rena L.; HAGEN, Susan R.; TEITZEL, Charlene. Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association, Chicago, v. 92, n. 4, p. 486-488, abr. 1992. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1556354/. Acesso em: 27 jul. 2026.
4 UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Agricultural Research Service. USDA Table of Nutrient Retention Factors: release 6. Beltsville: USDA, 2007. Disponível em: https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400530/pdf/retn06.pdf. Acesso em: 27 jul. 2026.
5 SNITKJÆR, Pia; RYAPUSHKINA, Julia; SKOVENBORG, Erik; ASTRUP, Arne; BECH, Lene Mølskov; JENSEN, Morten Georg; RISBO, Jens. Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: theory and experimental studies. Food Chemistry, Amsterdam, v. 230, p. 234-240, 2017. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.03.034. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28407905/. Acesso em: 27 jul. 2026.
6 HANSEN, Christine E.; KWASNIEWSKI, Matthew T.; SACKS, Gavin L. Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking. International Journal of Gastronomy and Food Science, Amsterdam, v. 1, n. 2, p. 90-95, jun. 2012. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2013.04.001. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X13000024. Acesso em: 27 jul. 2026.
7 VAFAIE, Nessa; KOBER, Hedy. Association of drug cues and craving with drug use and relapse: a systematic review and meta-analysis. JAMA Psychiatry, Chicago, v. 79, n. 7, p. 641-650, 2022. DOI: 10.1001/jamapsychiatry.2022.1240. Disponível em: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9161117/. Acesso em: 27 jul. 2026.
8 WITTEMAN, Jurriaan et al. Cue reactivity and its relation to craving and relapse in alcohol dependence: a combined laboratory and field study. Psychopharmacology, Berlin, v. 232, p. 3685-3696, 2015. DOI: 10.1007/s00213-015-4027-6. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26257163/. Acesso em: 27 jul. 2026.
9 UNITED STATES NATIONAL LIBRARY OF MEDICINE. Disulfiram tablets, USP: prescribing information. Bethesda: DailyMed, [s. d.]. Disponível em: https://dailymed.nlm.nih.gov/dailymed/drugInfo.cfm?setid=35f34124-7300-4b96-911f-d9f03016ea14. Acesso em: 27 jul. 2026.
